Gerijpt fruit
Voor de rubriek ‘Chefs‘ op Kookkado.nl bezoek ik regelmatig restaurants. Bevalt het, dan vraag ik de chef-kok eigenaar of deze interesse heeft partner te worden van op Kookkado.nl. Sinds de introductie van deze rubriek sluit ik iedere week een nieuwe aan, zij betalen het laagste provisietarief van Nederland. Ik zoek het type kritische horeca ondernemer die betrokken en bepalend is voor wat er op het bord ligt. Enkel voor en hoofdgerecht is voor de test dikwijls voldoende, zo ook tijdens een bezoek enkele weken geleden. Na kennismaking en opname gerechtkeuzes was het zover, heerlijk, ik had trek. Welke wijn adviseert u bij de gerechten? De wijn die u wij u bij dit gerecht adviseren is een rode wijn op 18C met de naam ‘La Chaintrée’, dit is een complexe en gedistingeerde wijn, vol en zacht. Deze granaatrode wijn heeft een complexe neus met veel aroma, waarin duidelijke sporen van gerijpt fruit. Opgevoed op houten vaten, maar doordat een kleiner gedeelte hiervan nieuw is, zijn de houttonen niet dominant. Een gastronomische wijn met mooi rijp rood fruit en een prachtige lengte, vertelt de gastheer. Ik slik en volg het advies.
Ik vind het knap hoe men in de wijnwereld de ingewikkelde omschrijvingen koppelt aan de vele duizenden varianten van het vergiste druivensap in een flesje. En ik moet bekennen, als ik € 40,- voor 750 ml van het vruchtensap betaal, dan móet er wel een verhaal aan vastzitten. En als ik dan een slokje neem en mij de smaak van mooi rood rijp fruit inbeeld, dan proef ik dat ook, denk ik.
Mijn steak tartaar als voorgerecht wordt geserveerd. De ober legt uit terwijl hij de onderdelen aanwijst, ’tartaar van rundvlees, krokantje, kwartelei en sojadressing’ … Er valt een stilte, ik hoop op uitleg, maar meer weet de gastheer niet te vertellen. Het prachtig opgemaakte bord, in verschillende kleur, structuur en smaakcontrasten samengestelde combinatie van ‘Kobe’ rundvlees kijkt mij aan. Ik bedank de gastheer, geniet van de sublieme combi en praat later op de avond godzijdank nog even na met de chef. Hij legt uit over hoe, wat en waar. Gefascineerd luister ik naar deze vakgek, ik geniet. Het verschil tussen uitleg over de wijn en de uitleg van het gerecht door de gastheer neem ik voor lief, zolang ik maar even met de chef mag praten. De chef-kok eigenaren zijn een klasse apart, ze koken en ondernemen tegelijk. Daarvoor moet je een beetje gestoord zijn. Ik hou van die gekte, vooral als het koks zijn.
