Vreemde bijt in de eend
Wereldwijd wordt heel veel gevogelte gegeten. Kip, kalkoen, eend, gans, fazant, patrijs, kwartel, duif, parelhoen en struisvogel zijn de bekende eetbare soorten. Kip is de meest voorkomende vogel op aarde en de bekendste eetbare vogel. Kip is een thema waar je als restaurant eigenaar prima marge op kunt maken! Je moet het maar leuk vinden, dat wel.. Zijn vogels gecultiveerd om later op de eten, dan noemen we het pluimvee. Is het een wilde vogel die we tijdens het jagen neerschieten, dan noemen we het vederwild. Een vreemde eend is bij vederwild niet de eend in de bijt. De minder bekende vogel maar met de sterkste ‘wildsmaak’ is de grouse. De grouse is afkomstig van de Schotse Hooglanden. De sterke wildsmaak komt doordat de grouse veel heideplantjes eet. Opvallende vleeskleur, van licht- naar donkerrood. De grouse lijkt op de patrijs, maar het is eerder familie van de fazant. Grouse is puur en echt wild, grouse kun je namelijk niet kweken, zelfs voederen schijnt onmogelijk. Ik noem grouse puur en echt wild omdat de gemiddelde Nederlandse fazant in gevangenschap wordt geboren en na het loslaten als wild wordt geschoten. Een soort hybridewild dus..
De eend is verreweg mijn grootste favoriet in het vogelassortiment. Aangezien wilde eend een stuk magerder en traniger is van smaak geef ik de voorkeur aan tamme eend. Lekker vet en mooi van structuur! Of het nu de borst, poot, lever of alleen het vet van de eend is, ik werk er graag mee en eet het nog liever! De poten bijvoorbeeld minimaal twee uur met rozemarijn en knoflook in haar eigenvet laten konfijten. Daarna uitlekken en kort schroeien voor de krokante toplaag, geweldig! De borsten(magret) eerst op lage temperatuur voorgaren en op het laatst voorzien van wederom een krokante, vette toplaag, waanzinnig! Ik krijg hem in de horeca helaas te weinig geserveerd met krokante vetlaag, blijkbaar een lastige opdracht qua timing. Een paté van eendenlever op een vers gegrild stukje stokbrood, heurluk! En zo kan ik nog wel even doorgaan. Geplukte eend in een zoetzure salade at ik laatst bij Grand café de Kromme in Amersfoort, lekker! Pulled duck kwam ik laatst ook tegen, op een warm broodje. Eigenlijk was het een klassieke rilette maar pulled klonk waarschijnlijk een stuk hipper. De enige keer dat ik eend heb laten staan was die keer in Thailand. Toen we de grote schaal met de heerlijke stukken gebakken eend bijna ophadden, dacht ik nog een klein boutje te vinden. Het was een vreemde bijt in de eend, het bleek de kop van de eend te zijn..
Pim Haaksman
