Fermenteren kun je leren!
Doe jij aan hippe dingen in je keuken? Dan moet je gaan fermenteren! Niets nieuws aan fermenteren, behalve dat het nu weer ff hip is, ofzoiets..
Fermenteren verandert voedsel. Sommige producten worden beter verteerbaar. Of bepaalde stoffen worden omgezet. Bij wijn zorgt de gist voor omzetten van de suikers in alcohol en koolzuurgas. Verschillende schimmels zorgen voor smaak en structuurveranderingen in kaassoorten.
Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ‘s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken.
- Snij groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout.
- Stop de groenten in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot.
- Zorg dat de groenten onder water staan. Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat.
- Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookte, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
- Laat de pot 3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik.
Er worden ook wel gezondheidseffecten toegedicht aan gefermenteerd voedsel. Bijvoorbeeld dat het goed is voor je immuunsysteem of zelfs dat gefermenteerd voedsel het risico op kanker verlaagt. Veel van deze effecten zijn niet goed onderzocht en zijn niet bewezen.
Doe mij een stuk brood met daarop ingemaakte kool en wat gorgonzola, daarbij een glas stevige Barolo en ik ben hartstikke hip bezig, één en al fermentatie, vooraf en achteraf! Maar fysieke fermentatie, daar eehh, ga ik het verder niet over hebben, komt herrie van..
